La Corte di Cassazione in questi anni ha avuto modo di intervenire, con diverse sentenze, sulla possibilità, da parte dell’Amministrazione finanziaria, di effettuare controlli extracontabili al fine di accertare i reali ricavi e compensi delle attività di ristoranti e pizzerie.
Ad esempio, per i ristoranti e pizzerie, sono stati considerati, dall’Agenzia delle Entrate, diversi elementi extracontabili, come il numero dei coperti; il numero dei tovaglioli lavati; oppure la quantità di bottiglie consumate, al fine di accertare la mancata dichiarazione dei ricavi o compensi.
Da sempre, nelle piccole e medie imprese commerciali e artigiane e fra i lavoratori autonomi, la vera forma di evasione, che spesso non lascia traccia, è rappresentata dalla mancata contabilizzazione dei ricavi o dei compensi.
Per questo motivo, l’Agenzia delle Entrate ha deciso di spostare l’attenzione, al fine di accertare la reale capacità contributiva degli operatori, su dati e valori extracontabili e procedere ad un accertamento induttivo, sui ricavi e compensi, sulla base di previsioni semplici, purchè gravi, precise e concordanti.
Il controllo dell’Amministrazione Finanziaria, diretto alla costruzione dei ricavi, delle attività commerciali, relative a ristoranti e pizzerie, può essere eseguito in due modi diversi:
- verifica della corrispondenza tra l’impiego delle materie prime acquistate e utilizzate ed i pasti somministrati risultanti dalle ricevute fiscali o fatture emesse;
- verifica dei coperti disponibili.
In sede di contraddittorio, la quantificazione dei ricavi può essere effettuata tenendo conto di diversi elementi; numeri di coperti e della diversa utilizzazione a secondo della stagione, ubicazione dell’esercizio, dati dichiarati delle somministrazioni dei pasti e prezzi praticati esposti nel menù.
In diverse sentenze emesse dalla Cassazione (Cass. 12121/2000; Cass. 9884/2002; Cass. 16048/2005) appare legittimo l’operato dell’Amministrazione che ha dedotto il reddito del ristorante dalle quantità di materie prime acquistate, dal consumo unitario di tovaglioli utilizzati (considerando il fatto che per ciascun pasto ogni cliente adopera un tovagliolo);dalla quantità di materie prime utilizzate rispetto al numero dei pasti dichiarati.
Inoltre, con la sentenza n.12799/2011, la Corte di Cassazione ha ritenuto legittimo, per la ricostruzione del volume d’affari, l’accertamento presuntivo operato nei confronti di una pizzeria, partendo dal consumo di bottiglie di acqua minerale.
Secondo i giudici, il consumo dell’acqua minerale deve ritenersi un ingrediente fondamentale ed indispensabile, più di altri elementi indicativi (gas, elettricità) nelle consumazioni effettuate nel settore dei ristoranti e pizzerie.
Questo, insieme ad altri strumenti di controllo ( Redditometro, Studi di Settore ed altri meccanismi di accertamento del reddito), permetterà sempre di più all’Agenzia delle Entrate di migliorare l’efficacia dei controlli al fine di evitare fenomeni di evasione e frode fiscale.
Palermo, 13/10/2011
Nicola Indelicato e Angelo Pisciotta